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Kumpir – die etwas andere Ofenkartoffel

09. Juli 2021

Wie ich damals zu Kumpir kam…

Bis vor gut drei Jahren habe ich noch nie etwas von Kumpir gehört und konnte mir auch nicht wirklich etwas darunter vorstellen. Anfang Dezember 2018 war ich bei Carsten in Köln und wir sind gemeinsam durch den Stadtteil Ehrenfeld geschlendert. Als wird überlegt haben, was wir jetzt essen könnten, kam Carsten auf die Idee zu Mr. Kumpir zu gehen. Ich wusste nur, dass es eine Art Ofenkartoffel ist und Kartoffeln finde ich ganz lecker, also auf geht’s, probieren wir etwas Neues.

Das war das erste Mal, dass ich in den Genuss von Kumpir kam, der türkischen Ofenkartoffel. Wir standen im Laden und man konnte sich an einer Tafel schon „fertige“ Kreationen aussuchen oder seine eigene Variation aussuchen. Immer noch dachte ich, dass es „einfach“ eine Ofenkartoffel mit mehr Toppings ist, aber falsch gedacht.

Was ist Kumpir und wo kommt es her?

Kumpir wird aus großen mehligkochenden Kartoffeln gemacht und traditionell in einem dreistöckigen Ofen gebacken, wobei die oberste Etage zum warmhalten gedacht ist. Wenn die Kartoffel dann gar ist, wird sie in der Mitte aufgeschnitten, jedoch ohne sie komplett zu durchtrennen. Anschließend wird das Innere mit einer Gabel aufgelockert und mit Butter und geriebenen Käse vermengt. Was für eine geniale Idee, dachte ich! Das ist wie Kartoffelpüree nur viel besser und dann noch mit ner Menge Käse – ein Traum. Wenn das ganze mit Butter und Käse vermengt ist, kommt meist Couscous als Basis drauf und dann noch weitere Toppings nach Wahl.

Kumpir kommt ursprünglich aus dem Balkan, das Wort bedeutet (Ofen-)Kartoffel und kann auch aus dem alemannischen Wort Grumbier bzw. Krummbeere abgeleitet werden. So hat man früher und selten auch noch heute die Kartoffel bezeichnet. Wie Kumpir seinen Weg nach Deutschland gefunden hat ist nicht ganz klar, aber es wird vermutet, dass bulgarische Einwanderer die Ofenkartoffel in die Türkei gebracht haben und diese dann mit Salat und Meze erweitert haben, so entstand dann die heutige Zubereitung der Kumpir. Türkische Einwanderer brachten das Ganze dann wiederum nach Deutschland.

Das tolle an dieser Art der Ofenkartoffel, du kannst sie ganz nach Lust und Laune variieren und alles an Toppings verwenden, was dein Kühlschrank gerade hergibt. Du kannst es vegan zubereiten, mit viel Gemüse, mit Fleisch oder Fisch, ganz wie du willst.

Genug von Kartoffeln, jetzt gibt es noch 5 Fakten über die zweite große Zutat, Couscous:

  • Couscous, Cous Cous oder Kuskus ist ein Gericht der nordafrikanischen Küche. Im Jahr 2020 wurde Couscous in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
  • Die Grundlage besteht aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenen Grieß aus Hartzweizen, Gerste oder Hirse. Wenn du Couscous selber herstellen willst, musst du den Grieß ausbreiten und eventuell etwas Mehl hinzugeben. Das Ganze mit Salzwasser besprenkeln, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Diese werden dann zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa 1-3 mm große Kügelchen geformt. Zu kleine werden ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird er getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden.
  • Traditionell wird das Gemüse und die weiteren Zutaten in einem Topf gekocht und in einem Aufsatz darüber wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Grieß gegart. Auf diese Art bleibt er weich und körnig, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert. Zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.
  • Dem Grieß ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist der in der Küche Vorderasiens beheimatete Bulgur. Im Unterschied zu Couscous ist Bulgur jedoch kein Grieß, sondern eine Weizengrütze.
  • Heutzutage kann Couscous industriell gefertigt gekauft werden. Diesen kann man auch einfach mit heißem Wasser aufgießen und etwas quellen lassen. So auch in diesem Rezept als Basis für Kumpir.

Kumpir - die etwas andere Ofenkartoffel

Art Hauptgericht
Portionen 2 Portionen

Zutaten
  

für das Kumpir:

  • 2 extra dicke Kartoffeln Ofenkartoffeln, je ca. 400 g
  • 2 EL Butter
  • 200 g Zucchini
  • 75 g Gouda
  • 100 g Pilze
  • 1 handvoll Rucola
  • 1/2 Avocado
  • 200 g Kräuterquark vegan
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Hirtenkäse vegan
  • 75 g Couscous
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • Salz
  • 1/2 TL Gemüsebrühe
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 150 ml Wasser
  • Olivenöl

für den Gurkensalat:

  • 1 Minigurke
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Sriracha-Sauce
  • 1 TL Soja-Sauce

Zubereitung
 

  • Den Backofen auf 225° vorheizen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen.
  • Alufolie dünn mit Olivenöl bestreichen, die Kartoffeln darauflegen und jeweils fest einschlagen. Auf den Backofenrost legen (mittlere Ebene, 200°C Ober-/Unterhitze) und 1 Stunde garen.
  • Inzwischen ausgewähltes Gemüse waschen, in kleine Würfel bzw. Streifen schneiden und beiseite stellen. Den Couscous mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und mindestens 10 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
  • Die Gurke würfeln, ausquetschen und in einer Schüssel mit dem Sesamöl, der Sriracha- und Soja-Sauce vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  • Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. In der Mitte aufschneiden, aber nicht durchschneiden, und etwas auseinanderklappen. Mit einer Gabel das Kartoffelinnere lockern, ein Stück Butter, eine Prise Salz sowie den geriebenen Käse dazugeben und alles miteinander vermengen.
  • Reichlich Kräuterquark, Hirtenkäsewürfel, Couscous, geschnittenes Gemüse, Avocadoscheiben und Gurkensalat drüber geben, mit Frühlingszwiebelringen garnieren und alles zusammen servieren.

Übrigens:

Kumpir ist in der Türkei ein fester Bestandteil von Fast-Food-Restaurants. In Deutschland ist es leider noch nicht so weit verbreitet, aber es gibt in immer mehr Städten schon kleine Läden, die Kumpir auf der Speisekarte haben. Ich habe dir drei solcher Restaurants rausgesucht.

  • In Würzburg (KADÖFFL, Eichhornstraße 2A, 97070 Würzburg)
  • In Nürnberg (P.BLOCK Nürnberg | Kumpir | Cigköfte, Pillenreuther Str. 65, 90459 Nürnberg)
  • In Köln (Mr. Kumpir, Venloer Str. 274, 50823 Köln)
Hast du schon mal etwas von Kumpir gehört oder es sogar schon probiert?

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