2extra dicke KartoffelnOfenkartoffeln, je ca. 400 g
2ELButter
200gZucchini
75gGouda
100gPilze
1handvoll Rucola
1/2Avocado
200gKräuterquarkvegan
1Frühlingszwiebel
1/2Hirtenkäsevegan
75gCouscous
200mlGemüsebrühe
1/2TLKreuzkümmel gemahlen
Salz
1/2TLGemüsebrühe
1kleine rote Zwiebel
150mlWasser
Olivenöl
für den Gurkensalat:
1Minigurke
Salz
Pfeffer
1TLSesamöl
1/2TLSriracha-Sauce
1TLSoja-Sauce
Zubereitung
Den Backofen auf 225° vorheizen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen.
Alufolie dünn mit Olivenöl bestreichen, die Kartoffeln darauflegen und jeweils fest einschlagen. Auf den Backofenrost legen (mittlere Ebene, 200°C Ober-/Unterhitze) und 1 Stunde garen.
Inzwischen ausgewähltes Gemüse waschen, in kleine Würfel bzw. Streifen schneiden und beiseite stellen. Den Couscous mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und mindestens 10 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Die Gurke würfeln, ausquetschen und in einer Schüssel mit dem Sesamöl, der Sriracha- und Soja-Sauce vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. In der Mitte aufschneiden, aber nicht durchschneiden, und etwas auseinanderklappen. Mit einer Gabel das Kartoffelinnere lockern, ein Stück Butter, eine Prise Salz sowie den geriebenen Käse dazugeben und alles miteinander vermengen.
Reichlich Kräuterquark, Hirtenkäsewürfel, Couscous, geschnittenes Gemüse, Avocadoscheiben und Gurkensalat drüber geben, mit Frühlingszwiebelringen garnieren und alles zusammen servieren.