500gverschiedene Rübenz. B. Pastinaken, weiße Rübchen
3ELButteretwa 50 g
1TLKoriandersamen
1TLZucker
1/4lRotwein
Zubereitung
Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Umluft) vorheizen.
Die Fettseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden, ohne die Haut zu verletzten. Salz in die kalte Pfanne streuen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen und erhitzen, bis das meiste Fett ausgebraten und die Brust gebräunt ist - etwa 10 Minuten, hängt von der Pfanne ab.
Die Entenbrüste auf die Fleischseite wenden und 30 Sekunden braten, dann auf einem Gitter mit einem Blech darunter für 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene in den heißen Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte nun in etwa 60 Grad sein, da die Ente noch nachgarrt. Dann den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur für rosagebratene Entenbrüste sollte nun 62-65 Grad betragen.
Währenddessen den Spargel waschen, putzen und das untere Drittel schälen. Die Rüben putzen, schälen und evtl. vierteln.
Das Bratfett aus der Pfanne gießen, 2 EL Butter hineingeben und darin den Spargel und die Rüben mit den Koriandersamen und dem Zucker 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze braten.
Gemüse aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie abdecken. Bratsatz mit Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen lassen.
Restlichen 1 EL Butter in die Pfanne rühren, den Sud abschmecken. Die Entenbrust dünn aufschneiden und mit dem Sud und dem Gemüse servieren.